Tendências do Food Service para 2020

Por José Carlos Dias Reis, fundador da Intellikit.

Estamos chegando ao fim de 2019, um ano que, entre altos e baixos, marcou uma pequena retomada da nossa economia, dando sinais que o próximo ano pode ser ainda melhor. E pensando nessa evolução, resolvi reunir tudo o que tenho visto como futuro e compartilhar com com vocês as tendências do setor do Food Service para 2020.

E, mais do que falar das tendências, quero promover uma reflexão sobre cada item e sua aplicação nas cozinhas, que é o meu know-how.

Lixo Zero: destinar os resíduos da forma correta é essencial

É sabido que a questão da destinação dos resíduos, principalmente os sólidos, é um grande problema para preservação do nosso planeta, porém a sociedade vem cada vez mais se conscientizando e buscando soluções para o tema.

Pensando na cozinha, vejo que uma forma de reduzir o desperdício é usar o mesmo sistema de produção que as indústrias utilizam, o sistema lean (ágil), ou seja, produzir, guardar e finalizar quando o cliente vem. Outra vertente que promete menos resíduos é o conceito de cozinha 4.0, mais inteligente, tecnológica e com desperdício reduzido. Agora, uma opção tradicional é a utilização do triturador como uma forma de reduzir o lixo já produzido.

O delivery crescer, e com ele os desafios na integridade do alimento.

Dados da consultoria Euromonitor apontam um crescimento de 20% do mercado de delivery no último ano. E, segundo o Brasil Food Trends 2020, esse serviço, que geralmente é associado a conveniência e praticidade, tem cada vez mais expandindo para outros hábitos do consumidor, como a busca pela saúde e bem-estar, o que envolve refeições para pessoas com intolerâncias e alergias, pré e pós-treinos, pratos balanceados e alimentos orgânicos.

Vejo que as cozinhas Ghost e Kitchen Cloud são tendência pela proximidade que elas têm com o consumidor. Essas cozinhas possuem toda a tecnologia e as empresas ou pessoas podem alugá-las quando for conveniente. Com isso, o transporte fica muito mais ágil e pode ser feito em caixas térmicas, pré aquecidas por indução que darão mais qualidade ao alimento.

Restaurantes mais intimistas: união da experiência com tecnologia 

Apesar de ainda hoje eu falar desse tema como tendência, ele segue em desenvolvimento há pelo menos uns três anos, quando o número de bistrôs começou a aumentar, porém, para 2020, o que posso enfatizar é a necessidade desses locais investirem na experiência, sem deixar de profissionalizar suas cozinhas, pois mesmo sendo pequenas fisicamente, devem estar equipadas para poderem se manter o mais autorais possível.

Veganismo: não cometa erros na produção do alimento

Com o aumento da adesão ao veganismo e ao vegetarianismo, muitos restaurantes têm colocado em seus cardápios, opções de proteína vegana para atender esse público, porém, deve-se ter muito cuidado, pois,  existe uma regra que deve ser sempre respeitada. A cozinha vegana não pode ser misturada com outro tipo de cozinha, ela tem que ser exclusiva, os equipamentos são os mesmos, mas não podem se misturar para não ter contaminação cruzada.

Cozinha 4.0: um divisor de águas na operação do Food Service

A Internet das coisas na cozinha, a utilização de sistemas que interliguem os equipamentos de forma inteligente, todas essas são realidades da Cozinha 4.0 e tive o prazer de estar no centro desse desenvolvimento, quando aceitei o convite da Rational e da Rieber, fabricante de soluções para distribuição de alimentos para ir até a sede da distribuidora, na Alemanha, conhecer a cozinha do futuro, que funciona em uma espécie de coworking que abriga empresas super inovadoras como a Porsche Design . Essa inovação em cozinha tem uma produtividade 10 vezes maior, área 1/3 menor, consome metade da energia e desperdício praticamente zero. Já falei sobre isso em meu artigo “O que eu vi de novidade na HostMilano 2019”, e reforço, com certeza, que esse será o futuro da cozinha e da nossa indústria.

Espero ter conseguido compartilhar meus pensamentos acerca do futuro do Food Service. Mas, e você, o que acha que vai ser tendência para 2020?